江湖防骗指南 7.乡宴（上）

贻贝楼与适珍楼的菜肴品评宴县令定在衙署内举行，县令要求他们选择现有食材，主要展现厨艺，未必按冬日食材准备。是日崔县令邀请了九位举子出席宴会参与品评，并将决定权交予他们，每一盏酒上两道菜，由两家酒楼交替呈献，宴会之末由举子各自表态，说出心仪的酒楼，获选多者为胜。

上菜时两家酒楼各有专人向食客讲述菜式制法、创意，蒖蒖听说贻贝楼让杨盛霖出任此角色，便请求母亲让自己迎战，秋娘拗不过她，只得勉强答应。

行酒之前两家酒楼各呈果菜碟，皆时令水果、蜜饯。第一盏酒由贻贝楼提供菜肴，他们呈上的是一道名为“春兰秋菊”的紫苏子水果和一道酒煮玉蕈。

“春兰秋菊”所用水果为梨、橙子和名为“玉榴”的白色石榴子。“紫苏子先以梅卤腌渍，杂和蔗糖糖霜，与梨丝、橙瓤、玉榴子相拌，梨丝、玉榴色白，近于兰，而橙瓤金黄，宛如菊花，故名春兰秋菊。”杨盛霖向众人解释，请县令及举子们品尝。

梅卤是青梅加盐长时间腌渍流出的液汁，味道咸酸，用于拌新切蔬果可防止蔬果变色，且为食材增味。紫苏子呈细粒状，撒在水果上状若芝麻。这春兰秋菊黄黄白白地水润可喜，其上覆有糖霜，甚是美观。众人取少许入口，咀嚼之下，紫苏子破裂，一缕紫苏香味霎时飘逸于口腔之间，水果的液汁与梅卤咸酸交融，清新之余又能感觉到紫苏子中油脂赋予的丰盈甘香。比新鲜水果更开胃，食客们纷纷颔首，但觉舌尖的味觉都被这道新鲜菜肴唤醒了。

见众人表示肯定，杨盛霖面露喜色，又道：“唐人石贯有诗云：‘绛帐青衿同日贵，春兰秋菊异时荣。’以绛帐喻师门，以青衿比学子，今日诸位贡生与县令同聚一堂，春兰秋菊，各擅其美，又切合绛帐青衿之说，再品尝这道果菜，岂不应景？”

贡生们显然十分喜欢这种解析，连声称妙，崔县令亦以手捋须，带笑颔首。

另外那道酒煮玉蕈用的是应季的鲜蕈，长约三寸，灰白色的蘑菇，洁皙可爱，此刻盛于银盘中，旁边佐以临漳绿竹笋，摆盘精巧，色泽美观。

“这玉蕈出自腐木之上，带有山林气息。先以水煮，待五分熟时再换好酒煮。”杨盛霖解释道，“听说如今宫中也常食用玉蕈，是用酥油炙熟，风味自然不浅，但窃以为不若以酒去其寒凉，更能焕发真味。”

众人随即品尝玉蕈，亦道清香爽口。

杨盛霖又道：“南丰先生曾巩诗曰：‘乡馔雨余收白蕈，客樽秋后对红英。’可见以蕈入乡饮，很是相宜。”

曾巩文采非凡，其文古雅、平正、冲和，又是一代名臣。贡生们听杨盛霖提及他诗句，再看那玉蕈更觉清雅，连带着味道都更显可口。

品尝了两道菜肴，众人推杯换盏，再行第二盏酒。杨盛霖退于一侧，含笑举目眺望对面的蒖蒖，看她如何应对。

蒖蒖从容朝外颔首，示意侍者奉上适珍楼的两道菜。国朝餐具以漆器为主，富者常用金银器，而贫者用瓷器。与贻贝楼所用银盘不同，这两道菜均盛于漆盒之中，模样也平平无奇，一道是凉拌的蟹生，一道看上去是切片的酱瓜。

蒖蒖先不解释，请众人先品尝蟹生。那蟹生用的是江南常见的江蟹，梭子状，被细细剁过，每一块仅有半个指节大小，几乎每一块都带有龙眼肉般半透明的生蟹肉或橙红色的蟹膏，看得出经多种调料拌过，肉眼可见的是姜葱末。

蟹生是本地常见菜式，各酒楼均有，寻常主妇也都会做。贡生们不觉新奇，随意搛了一块入口，渐渐地才品出了特殊香味。蟹生口感柔润冰凉，肉藏于壳中，食者含在唇齿之间，轻轻一吮，半流质的肉便脱壳而出，滑于舌尖。寻常蟹生多用橙泥、醋、酱油、姜葱等腌制，而适珍楼这道滋味又多了几重，咸酸味与数种香气掠过口腔，而其后蟹肉滑过的舌根竟分明地感觉到了水产特有的清甘之味。此刻食者品味间左右相顾，皆目露惊喜之色。

蒖蒖这才开口说明：“这道蟹生制法我母亲改过，基于浦江传统口味，但调料不尽相同。生蟹加冰，冷冻约半时辰，取出剁碎，把草果、茴香、砂仁、花椒、胡椒、水姜都研磨成末，之前先熬好麻油，待冷却后再加葱、盐、醋，与磨好的调料一并与螃蟹拌，即时可食。”

举子们恍然大悟，蒖蒖道：“这十味调料相辅相成，去蟹生腥味，又使其香味倍增，腌制用时不长，故蟹肉既浸满香料之味，又不至于被腌制透彻，调料之味过咸过重，完全掩盖了江蟹鲜味。”

崔县令亦笑道：“蟹生是本地家常菜式，适珍楼这做法既能体现故乡风味，又有变化，增味提鲜，可称佳肴。”

蒖蒖微笑谢县令夸赞。县令又问：“适才贻贝楼两道菜肴均有诗句增色，这蟹生可也有佳句吟诵过？”

蒖蒖沉吟，一时无语。席间忽有一人开口替她作答：“这蟹生做法与汴京‘洗手蟹’类似，都是洗手即食。昔日太宗朝名臣苏易简品尝洗手蟹后曾作诗：‘紫髯霜蟹壳如纸，薄萄作肉琥珀髓。’而今我观这道蟹生，也是壳薄如纸，蟹肉如葡萄琥珀，十分符合苏参政诗意。”

蒖蒖转顾那人，见此人约二十多岁，穿着与贡生一式的衣裳，显然也是今日参与品评的举子，肤色略黑，方额广颐，气宇轩昂，见她在打量他，他微微一笑，朝她欠了欠身。

苏易简是太宗朝状元，官至参知政事，众举子听见他的名字均颇觉欣喜，顿时认为吃蟹生也是好兆头，连声附和发言士子，对蟹生多加赞赏。

此刻只有杨盛霖没笑。他亦注视着那士子，目中隐有一丝困惑。

蒖蒖再请众人品尝另一道菜：“这是适珍楼秘制的酿瓜。取枝头自然老大的青瓜，切作两片，去瓤，略以盐渍去其水，再用生姜、陈皮、薄荷、紫苏切成丝，加入茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，置入瓜内，用线扎好，放进酱缸内泡五六日，取出晒干，吃时切片。”

众人再尝，只觉瓜肉紧实，口感绵中犹带脆感，咸甜相间，又带着陈皮、薄荷、生姜等的清凉辛甘之味，口感与蟹生带来的感觉一样，既熟悉又有新意。

“诸位贡生家常膳食中想必都有几味酱菜吧？”蒖蒖道，“我们适珍楼，起初主要卖酱菜，能做到如今这样，也是拜各位习惯以酱菜佐食的乡亲所赐。我曾离家多日，面对外地山珍，却食不知味，反复想起故乡的菜肴，其中就有这样的酿瓜。酱菜能开胃生津，且便于久存。日后诸位若蟾宫折桂，离开故乡去做官，不妨也带上一些，其中蕴含着家乡的味道，思乡之时品尝，会让你们觉得魂牵梦萦的故乡，并不曾远离。”

（待续）